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                皮蛋花纹成热点,权威专家发话了!
                文章来源:本站    2021年04月03日 10:41

                这几天皮←蛋又火了!事情源于3月27日早上,家住杭州拱墅区的张先生和往常一样带着女儿去某商家吃早餐。女儿问“皮蛋里面为什么有图案”,张先生因不了解情况选择去询问商家,但商家直接做了退款处理。商家没有给张先生解释花纹是怎么回事,而是二话不说,直接退款。

                张先生感到自己受了侮辱,商家这种做法显得自己好像是在讹诈,一气之下找记者曝了光,结果在网上引发了激烈的热议。

                 

                其实这怪不得商家,也怪不得张先生,虽然我们经常吃皮蛋,但皮蛋里为什么有松花纹,可以说绝大多数人都是不知道的。今天,让我们一起来揭开皮蛋的¤神秘面纱。

                (一)神奇的皮蛋

                皮蛋在我国有近1000年的生产与消◥费历史。据说明代泰昌年间,一家小茶馆店◤主养了几只爱在炉灰堆中下蛋鸭※子,拾蛋难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰里的茶叶渣时发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,一种特殊香味扑鼻而来,里面黝黑光亮,还有白色的花纹;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。

                 

                皮蛋,又称变蛋,因其风味独特,被誉为中华美食的瑰宝。它的PH值一般在10左右,是碱制食品。现代研究发现,鲜鸭蛋加工成皮蛋后,胆固醇含量【下降23%,蛋内脂肪和蛋白质被分解▅,产生易于消化的多肽低分子产物,不仅有独特的鲜味和风味,而且更易于人体消化吸收。(《经过碱处理的皮蛋胆固醇含量降低》中国禽业导刊)

                中医认为皮蛋是清凉解热的传统食品。据清代名医王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”民间素有上火吃皮蛋的习惯,坊间常卐用皮蛋来解决咽喉痛、声音嘶哑、便秘等ζ 问题。

                江西农业大学涂勇刚教授团队运用现代实验方法揭示了皮蛋“去大肠火”的机理,验证了其功效,为皮蛋“清热去火”更增加一份强有力的科学依据。皮蛋含有『的抗炎肽也为慢性炎症提供了新的解决办法。

                 

                上世纪八十年代初,湖北皮蛋专家发明了无铅皮蛋工艺,湖北神丹公司牵头修订的皮蛋新国标(GB/T 9694-2014)于2015年12月1日正式实施,皮蛋进︽入无铅工艺时代。皮蛋铅限量标准比水果蔬菜制品低,和鱼、豆腐一样。无铅工艺的强制使用将皮蛋安全提升到了新的水平。松花皮蛋制作技艺被列为湖北省非物质文化遗产。神丹鸭皮蛋入选中国传统食品标志性产品名录。

                 

                说了这么多,很多好奇宝宝肯定迫不及待想知道皮蛋里为啥有花纹了,别着急!我们特意找到了蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心、国家蛋品加工技术研发分中心主任的马美湖教授为我们答疑解惑。马教授称:关于皮蛋松枝状的花纹,我国民间长期有╲人认为皮蛋松花是柏树枝灰加工作用的结果或其他原因,均是没有科学依据的。

                借助现代科学技术手段,已经分析出是氢氧化镁水合晶体,即[Mg(OH)2]水合晶体。其形成过程也已被揭示。在鸭蛋腌制过程中,碱性成分通过蛋№壳气孔向蛋内渗入(即OH-向蛋内渗入),导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固。在这个过程中,蛋内Mg2+就会逐渐同OH-结合形成Mg(OH)2晶体。这种卐晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列,数量逐渐增多,就出现松枝花状的晶体。同时,蛋清蛋白质在碱性作用下,降解出少量氨基酸,氨基酸与金属物质相遇,生↑成金属盐类,分布于蛋清凝胶的间隙,随着数量增多,形成松枝状的花纹。

                 

                关于皮蛋蛋清凝胶中的松卐花营养与作用,不仅对人体的健康完全无害,而且能够补充人类所需的微量元素,还能很好地增加产品的美观与商品价值,彰显中华传统美食与加工工艺的神秘感。


                (二)皮蛋往事

                鸭蛋经过一定时间的腌制,成熟为皮蛋,不仅蛋清凝胶成为漂亮而富有神秘色彩的墨绿色,而且出现朵朵松花,更为诱人、神奇。皮蛋是我国传统食品的典型代表,是中华民族劳动人民的智慧结晶。但是,我们国人眼中的万人迷却是外国人不敢轻易尝试的。

                2011年7月,CNNGO刊发了世界10大恶心食品,将中国传统食品皮蛋列于榜∞首,一时全球愕然。7月5日,湖北神丹公司正式发函抗议要求美国CNN道歉,随后人民网、新华网等全球近200家中文和英文网站转载。最终,美国CNN集团下属的网站CNNGO主编安德鲁于美国时间7月6号以中英文在其官方网站发表了《关于皮蛋的争论》一文,明确表示"无意冒犯中国文化,对于无意造成的任何冒犯,表示“诚挚的○歉意”。


                (以上为CNN集团下属的网站CNNGO主编安德鲁的道歉内容节选)

                2019年复活节,某企业走◣私的800枚松花皮蛋被意大利警方查扣。警方称,这些蛋“不适合人类食用”。5月5日,湖北神丹公司正式向意大利国家卫生部发函,要求许可松〖花皮蛋在意大利销售。最终,7月26日意大利抛开误解,欢迎松花皮蛋进入意大利市场。

                (意大利权威媒体刊载同意从中国进口皮¤蛋的新闻)


                (三)皮蛋,中国独有的美食

                松花皮蛋是人类宝贵的文化遗产。但随着农耕文明的逐渐削弱和民众生活方式的嬗变,以及中西文化的冲突,让皮蛋这项非物质文化遗产正面临着不同程度的破坏。

                但是,谁也没想到,作为中国独有的美食、国民餐桌上司空见惯的皮蛋,竟因一部热播剧《赘婿》火了!据支付宝官微3月1日发布数据,2月16日-23日在支付宝搜“皮蛋”的搜索量环比前一周增长超过50%!

                剧中,由郭麒麟饰演的宁毅穿越到古代,搞起了皮蛋连锁加盟,并凭借皮蛋生意逆风翻盘,帮助女主一家在短期内聚拢资金,迅速回血。

                有不少小伙伴表示:《赘婿》应该是个美食纪录片吧!每次看到剧里做皮蛋的过程还有各种皮蛋料理,都会不自觉的吞口水:高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……不少网友直呼,看完《赘婿》的后遗症就是“想吃皮蛋”。

                 

                (赘婿剧照)

                (赘婿联名款皮蛋,图片来自电视剧赘婿官微)

                随着我国国际影响力与日俱增,“国潮”席卷全球,皮蛋等中华美食日趋受到欢迎。皮蛋国标制定↘者、非遗传承者湖北神丹公司将皮蛋出口到几乎所有发达国家。

                哪里有华人,哪里就有美食。肯德基等不少洋快餐也顺势而为,推出了皮蛋瘦肉粥等系列中华美食。每年数亿碗销量背后是一种对中国传统文化的传承,此举有利于让国人、小朋友乃至海外朋友们进一步了解老祖宗留下的瑰宝,让更多的人关注喜爱松花皮蛋及中华传统文化。

                 

                (肯德基皮蛋瘦肉粥,图片来源网络)


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